Diseño, formulación y evaluación de una estrategia integral de precios (pricing) para la marca Romeo & Julieta Gourmet (proyecto empresarial G5) en el modelo de Dark Kitchens en Medellín

Abstract

El presente informe final consolida el diseño, formulación y evaluación de una Estrategia Integral de Precios (Pricing) para la unidad productiva Proyecto Empresarial G5 (NIT 901.804.308-2) y su marca comercial Romeo & Julieta Gourmet, en el marco del Seminario de Innovación y Estrategias de Precios para Empresas y Organizaciones. La empresa opera bajo el modelo de cocinas ocultas o Dark Kitchens en la Comuna 5 (Castilla / Barrio Tejelo) de Medellín, especializándose en comida rápida de alta gama (fast food gourmet) con distribución exclusiva mediante canales digitales y delivery. La problemática central abordada radicó en determinar un precio óptimo y sostenible para su producto estrella, el Combo Insignia Papas Gourmet Romeo & Julieta (450 gramos con bondiola desmechada en cocción lenta 6h, quesos madurados, tocineta, empaque térmico con storytelling y la entrega de una rosa roja fresca natural) que permitiera amortiguar las elevadas comisiones de plataformas agregadoras como Rappi (23%), cubrir la estructura de costos fijos mensuales ($11.300.000 COP) y capturar el valor afectivo y sensorial percibido por el consumidor sin erosionar la demanda. La metodología integró una investigación mixta de carácter exploratorio: a nivel cuantitativo, una encuesta a 25 consumidores en el área metropolitana de Medellín aplicando el Modelo de Sensibilidad de Precios de Van Westendorp (PSM) y la modelación de la Elasticidad de la Demanda Declarada; a nivel cualitativo, cuatro entrevistas a profundidad con codificación temática. Asimismo, se estructuró el costeo directo y marginal de producción ($14.800 COP) y comercialización ($5.322 COP), calculando el punto de equilibrio operativo (885 unidades/mes = $29.116.500 COP) y aplicando métodos Cost-Plus. Los hallazgos empíricos preliminares demostraron que el Precio Óptimo de Penetración (OPP) se sitúa en $32.000 COP y el Precio de Indiferencia (IPP) en $32.333 COP, con un Rango de Precios Aceptables de $26.000 a $36.000 COP y una Disposición a Pagar (WTP) media por la rosa y el empaque de $4.740 COP (frente a un costo unitario de $1.800 COP). La elasticidad precio en el rango de $29.000 a $32.900 COP resultó cercana a la unitaria (|Ed| = 1.01), validando el PVP de $32.900 COP como el punto de máxima rentabilidad y margen de contribución ($24.250.000 COP). Como estrategia competitiva, se formuló una política híbrida de Precios Basados en Valor complementada con Empaquetamiento Estratégico (Bundle Pareja 'Romeo & Julieta Dúo' a $59.900 COP con margen de $26.600 COP) y discriminación de incentivos por canal (obsequio de bebida gratis en WhatsApp Directo para migrar ventas desde Rappi, generando $5.215 COP de margen adicional por combo individual y $7.830 COP por Dúo). La simulación de escenarios proyectó en el escenario base conservador ingresos mensuales de $46.000.000 COP, una utilidad neta de $8.286.100 COP, un Flujo de Caja Libre mensual de $8.686.100 COP (Anual: $104.233.200 COP) y un Retorno sobre la Inversión (ROI) del 191.2% anual con un periodo de recuperación (Payback) de 5.98 meses (~6.0 meses), respaldando la solidez financiera y competitiva del modelo.